Ihminen tuskastuneena miettimässä, mitä lyhenteet tarkoittavat.

Elintarviketurvallisuuden parissa työskennelleet ovat varmasti törmänneet akronyymeihin: HACCP, VACCP ja TACCP. Tässä blogissa käsitellään tarkemmin, mistä akronyymit muodostuvat, mitä ne tarkoittavat ja mitä ne pitävät sisällään.

HACCP — Vaarojen arviointi ja kriittisten hallintapisteiden hallinta

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) on elintarvikealan toimijoille säädetty omavalvontajärjestelmä, joka perustuu vaarojen arviointiin ja kriittisten hallintapisteiden hallintaan. HACCP-järjestelmä perustuu seitsemään periaatteeseen:

  • 1. Vaarojen arviointi
    Vuokaaviota apuna käyttäen pyritään tunnistamaan, missä vaiheissa tuotantoprosessia voi ilmetä mikrobiologisia, kemiallisia, allergeenisia ja fysikaalisia vaaroja. Lisäksi arvioidaan tunnistetut riskit ja niiden vakavuus.

  • 2. Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen
    Kriittiset hallintapisteet (Critical Control Point, CCP) ovat tuotanto- tai käsittelyvaiheita, joissa voi aiheutua sellainen terveysvaara, joka voidaan todeta mittaamalla tai arvioimalla ja jossa vaaraa voidaan hallita.

  • 3. Kriittisten rajojen määrittäminen
    Kriittisille hallintapisteille asetetaan tavoitetasot ja kriittiset rajat, joiden sisällä prosessi on turvallinen. Tällaisia rajoja voivat olla esimerkiksi lämpötila, suolapitoisuus tai pH.

  • 4. Seurantakäytäntöjen laatiminen
    Kriittisiä hallintapisteitä tulee seurata systemaattisesti. Tässä vaiheessa määritellään, missä vaiheessa mitataan, kuka mittaa ja miten mittaukset tehdään. Seurantaa voi tehdä lisäksi myös aistinvaraisin menetelmin.

  • 5. Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen
    Kriittisille hallintapisteille tulee olla suunniteltuna korjaavat toimenpiteet, mikäli seurannassa havaitaan raja-arvot ylittävä poikkeama. Toimenpiteet on toteutettava viipymättä siten, ettei todettu poikkeama johda vaaran syntyyn.

  • 6. Todentamiskäytäntöjen laatiminen ja HACCP-ohjelman validointi
    Järjestelmän toimivuus vahvistetaan säännöllisillä kriittisten hallintapisteiden tarkistuksilla ja auditoinneilla eli todentamiskäytännöillä. Validoinnilla tarkoitetaan koko HACCP-suunnitelman soveltavuuden arviointia järjestelmän käyttöönottovaiheessa, prosessia muutettaessa tai tilanteissa, joissa kriittiset rajat ylittyvät toistuvasti.

  • 7. Dokumentointi ja kirjanpito
    Kaikki HACCP-suunnitteluun, seurantamittauksiin, poikkeamiin ja todentamiseen liittyvä tieto tulee tallentaa dokumentteihin. Päivitetyt versiot suunnitelmasta ja kirjauslomakkeista tulee voida erottaa helposti vanhoista versioista, joten niiden täytyy sisältää versiotiedot. Kaikki tallenteet tulee säilyttää kahden vuoden ajan (tai vähintään 6 kuukautta tuotteen myyntiajan jälkeen)

VACCP — Haavoittuvuuksien arviointi ja ruokapetosten ehkäisy

Siinä missä HACCP keskittyy elintarviketurvallisuuden hallintaan tuotantoprosessin sisällä, VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points) tarkastelee toimintaa ulkoisten uhkien, erityisesti ruokapetosten, kannalta. VACCP-järjestelmä on suunniteltu tunnistamaan ja ehkäisemään tahallista tuotteiden manipulointia, kuten esimerkiksi halvemman raaka-aineen naamioimista kalliimmaksi, alkuperämerkintöjen väärentämistä tai ainesosien laimentamista.

VACCP ei ole samalla tavalla säännelty järjestelmä kuin HACCP, mutta se on erityisesti BRCGS- ja IFS-sertifikaattien vaatimusten myötä noussut tärkeäksi osaksi elintarvikeyritysten riskienhallintaa. Sen avulla yritys arvioi omien raaka-aineidensa ja toimittajiensa haavoittuvuudet. Haavoittuvuusarviossa otetaan huomioon erilaisia asioita, jotka voivat liittyä esimerkiksi itse raaka-aineeseen tai sen toimittajaan.

TACCP — Uhkien arviointi ja tahallisten vahinkojen torjunta

TACCP (Threat Assessment and Critical Control Points) puolestaan keskittyy uhkien arviointiin ja torjumiseen tilanteissa, joissa elintarviketurvallisuutta uhkaa tahalliset vahingoittamiset, kuten esimerkiksi sabotaasit, haitallisten aineiden lisääminen tuotteisiin tai muu terrorisointi. Tahallisten vahingontekojen tarkoituksena on aiheuttaa haittaa yrityksille tai yrityksen työntekijöille.

TACCP-prosessi sisältää mm. uhkien ja riskien tunnistamisen, uhka-analyysiin, suojauksen suunnittelun, henkilöstön luotettavuuden arvioinnin ja käytännön toimenpiteet, joilla esimerkiksi pääsy elintarvikkeisiin tai niiden valmistustiloihin estetään ei-valtuutetuilta henkilöiltä. Uhka-analyysissä punnitaan monia itse elintarvikkeisiin, tuotantoympäristöön tai vaikkapa sosiaaliseen ilmapiiriin liittyviä asioita.

Kolme näkökulmaa, yksi tavoite — turvallinen elintarvike

LyhenneTarkoitusTyyli
HACCPVaarojen arviointi ja kriittisten hallintapisteiden hallintaEi-tahalliset riskit, kuten biologiset tai kemialliset vaarat tuotannossa
VACCPHaavoittuvuuksien arviointi elintarvikepetoksien näkökulmastaTahallinen vilppi, jossa tavoitellaan taloudellista hyötyä
TACCPElintarviketurvallisuuteen liittyvien tahallisten uhkien arviointi ja torjuntaTahallinen elintarvikkeiden vahingoittaminen, kuten sabotaasi

Eroavaisuuksista huolimatta järjestelmät täydentävät toisiaan hyvin ja niillä on yksi yhteinen ja selkeä tavoite: varmistaa kuluttajalle turvallinen, aito ja eheänä perille tuleva elintarvike.

Tarvitsetko tukea järjestelmien kehittämisessä?

Meiltä saat apua niin HACCP-, VACCP- ja TACCP-järjestelmien rakentamiseen kuin päivittämiseen. Tarjoamme myös koulutuksia, pikatestejä ja laboratoriopalveluita jotka tukevat HACCP -järjestelmän seurantamittauksia.

Tutustu tuleviin koulutuksiin tai ota yhteyttä, niin rakennetaan juuri teidän tarpeisiinne sopiva kokonaisuus.

Lue lisää