Tuomas Virtalaine, toimitusjohtaja, Net-Foodlab Oy. Artikkeli julkaistu: Elintarvike ja Terveys-lehdessä 4:2026, 40. vsk

Elintarvikkeiden laadunhallinta keskittyi pitkään lähinnä mikrobiologisten ja kemiallisten vaarojen tunnistamiseen sekä niiden aiheuttamien riskien hallintaan. Tätä oli alalla tehty vaihtelevalla systematiikalla ja vaihtelevin tuloksin jo pitkään. Vuonna 1971 julkaistiin ensimmäinen versio HACCP-toimintamallista ja sen seitsemästä periaatteesta. Alun perin astronauttien ruokaturvallisuuden varmistamiseksi luotu malli on sittemmin laajentunut koko toimialan käyttämäksi toimintamalliksi elintarviketurvallisuuden varmistamiselle.

Elintarviketurvallisuuden varmistaminen sellaisenaan ei nykyään enää kuitenkaan riitä. Eikä todellisuudessa ole riittänyt enää pitkään, pitkään aikaan, jos koskaan. Tämän osoittavat, vaikka Hammurabin lain oluen väärentämistä koskevat lakipykälät yli 3500 vuoden takaa. Sinänsä normaalin mikrobiologisen ja kemiallisen pilaantumisen lisäksi elintarvikkeiden turvallisuuteen ja vaatimustenmukaisuuteen vaikuttaa tietoisesti myös koko planeettamme suurin muutosvoima, ihminen. Ja ihmiselle valitettavan lajityypilliset toiminnat väärentäminen ja tahallinen vahingoittaminen. Samat toimintamallit ovat aiheuttaneet riskejä ja heikentäneet elintarviketurvallisuutta siis jo tuhansia tai kymmeniä tuhansia vuosia, mutta elintarvikkeiden luonnollisesta pilaantumisesta johtuvien riskien tasoisiksi riskeiksi ne on tunnistettu laajasti oikeastaan vasta viimeisten kymmenien vuosien aikana. Väärentäminen, harhaan johtaminen, vahingoittaminen ja väkivalta ovat todennäköisesti aina olleet kiinteä osa ihmisyyttä, mutta niiden systemaattinen yhteys elintarvikkeisiin on suurelle yleisölle usein jotain uutta. Tai ainakin niille meistä, jotka ovat tottuneet luottamaan vahvasti yhteiskunnan rakenteisiin ja toisiin ihmisiin. Eivätkä elintarviketeollisuuden toimintaa ohjaavat laatustandarditkaan kovin kauaa ole tunnistaneet tahallisuutta systemaattista hallintaa vaativaksi tuoteturvallisuusriskiksi: esimerkiksi BRC Food -standardiin vaatimus tuoteväärennösriskien systemaattisesta arvioinnista tuli vasta versiossa 7, jota alettiin soveltaa auditoinneissa 01.07.2015 alkaen. Ahneus, valta ja erilaiset aatteet ovat kuitenkin niin voimakkaita vaikuttimia, ettei elintarviketurvallisuuskaan ole niiltä turvassa. Sitä varten on HACCP-toimintamallin lisäksi kehitetty myös TACCP-toimintamalli tahallisen vahingoittamisen hallintaan (Food Defence) ja VACCP-toimintamalli tuoteväärennösten hallintaan (Food Fraud).

Miten HACCP, TACCP ja VACCP sitten eroavat toisistaan? Miksi mikrobiologisten, kemiallisten tai allergeeniriskien, tahallisen vahingoittamisen riskien ja tuoteväärennösriskien hallintaa ei voi tehdä normaalien HACCP-mallien mukaan? Siksi, että nämä kolme riskikokonaisuutta poikkeavat toisistaan perustavanlaatuisesti lähtökohtansa osalta: mikrobiologinen ja kemiallinen pilaantuminen on luonnollinen ilmiö, mutta tuotteiden väärentäminen ja sabotointi ovat ihmisen tahallisesti aikaansaamia. Kaikkien riskien toteutumisen lopputulos voi olla sama, tuotteen tai raaka-aineen käyttökelvottomuus tai vaikka etikettiin merkitsemättömän allergeenin aiheuttama yliherkkyysreaktio. Mutta riskien tunnistamisen ja hallinnan näkökulmasta niiden syyn ymmärtäminen on olennaisen tärkeää. Siksi nämä kolme erityyppistä riskikokonaisuutta vaativat erilaista tunnistamista ja arviointia sekä erilaisten torjuntakeinojen käyttöä.

Raaka-aineisiin ja tuotteisiin liittyvät riskit jaetaan lähtökohtaisesti neljään ryhmään: tuotelaatu, pilaantuminen, tuoteväärennökset ja tahallinen vahingoittaminen (sabotaasi). Tuotelaatua hallitaan reseptiikalla ja valmistusmenetelmillä, pilaantumista HACCP-järjestelmällä, tuoteväärennöksiä VACCP-järjestelmällä ja tahallista vahingoittamista TACCP-järjestelmällä. Kaksi ensimmäistä ovat yleensä suoraviivaisia toteuttaa, koska niiden kanssa on totuttu tekemään työtä jo pitkään, ja niiden syyt tunnetaan. Tuoteväärennökset ovat hankalia, koska ne pyritään aktiivisesti tekemään niin, että väärennösten havaitseminen olisi mahdollisimman vaikeaa. Myös tuotteen tahallinen vahingoittaminen on monesti hankala hallita, koska se vaatii uutta ja useimmille meistä vierasta tapaa ajatella. Sabotaasimahdollisuuksien tunnistamiseksi ja estämiseksi meidän on opittava ajattelemaan kuin rikolliset. Ilman tätä ”Think like a criminal” -ajattelutapaa emme pysty torjumaan sabotaaseja.

Minkälaisia erityispiirteitä eri riskityypeissä sitten on, ja miten niitä hallitaan? Niin HACCP-, TACCP- kuin VACCP-järjestelmäkin lähtevät mahdollisten vaarojen tunnistamisesta, vaarojen aiheuttamien riskien arvioinnista ja hallintakeinojen luomisesta niille. Vaaran todennäköisyyden ja vakavuuden yhteisvaikutuksena syntyy riski, jonka suuruutta halutaan arvioida, jotta hallintajärjestelmästä saadaan rakennettua tehokas niin toiminnan kuin resurssienkin näkökulmasta.

HACCP-periaatteiden ydin on mikrobiologisten, kemiallisten ja allergeeniriskien arviointi. Tämä tehdään arvioimalla kunkin tunnistetun vaaran toteutumisen todennäköisyyttä ja toteutumisesta aiheutuvan haitan vakavuutta. Näiden muodostaman riskin suuruuden perusteella päätämme, minkälaista hallintakeinoa tarvitaan. Valittavat hallintakeinot voivat olla tukiohjelmia, kontrollipisteitä tai kriittisiä kontrollipisteitä (CCP). Standardista ja toimijasta riippuen kontrollityyppejä voi olla myös enemmän, mutta näillä perusvaihtoehdoilla pärjää hyvin.

Toimivan TACCP-järjestelmän rakentaminen vaatii sekä ns. hyökkääjätyypin että tuotantolaitoksen rakenteisiin liittyvien erityispiirteiden tunnistamista. Yleisimmin tahallisen vahingoittamisen riskejä arvioidaan PAS 96 -standardissa kuvattujen hyökkääjätyyppien mukaisesti. Standardista on juuri julkaistu täysin uusi PAS 96:2026 -versio, jonka voi ladata ilmaiseksi British Standards Institutionin (BSI) nettisivulta. Tahallisen vahingoittamisen tapoja, todennäköisyyksiä ja vaikuttavuutta on pakko arvioida hyökkääjätyypeittäin, koska esimerkiksi satunnaisen ohikulkijan tuotantotilaan pääsemisen, kiristystarkoituksessa tehtävän kyberhyökkäyksen tai mielestään väärin kohdellun yrityksen oman työtekijän tekemän vahingonteon riskin arviointi ja tarvittavien hallintakeinojen määrittäminen vaativat hyvin erilaisia asioita. Olennaista kuitenkin on, että tahallisen vahingoittamisen mahdollisuus otetaan tosissaan, riskit arvioidaan ja hallintakeinot luodaan etukäteen. Suomikaan ei ole lintukoto eikä lähiympäristömme ole rauhallinen, kuten lähes päivittäin voimme uutisista todeta.

VACCP-periaatteiden ydin on väärennösriskien tunnistaminen ja arviointi. Väärentämisen luonteesta johtuen emme voi suoraan arvioida jonkin tuoteväärennöstavan todennäköisyyttä, koska siihen vaikuttaa monta tekijää. Väärennöksiä arvioitaessa vaikuttavuutta ei myöskään välttämättä arvioida erikseen, koska väärennösriskin toteutumisen lopputulos on se, että tuote on väärennetty. Jako ”vähän väärennettyyn” ja ”kokonaan väärennettyyn” ei yleensä ole relevantti. Tuote joko on aito (eli se on sitä mitä pakkausmerkintä, spesifikaatio tai myyjä sanoo), tai sitten se ei ole aito (tuotteessa on esimerkiksi käytetty ruotsalaista mustikkaa, vaikka merkinnöissä marjojen alkuperäksi on merkitty Suomi). Käytännössä väärennösriskien arviointi vaatii meitä sekä ymmärtämään, miten arvioitavaa tuotetta voidaan väärentää, että miettimään kunkin väärennöstavan osalta, kuinka merkittävä hyöty väärennöksellä voidaan saavuttaa, kuinka usein tällaisia väärennöksiä tilastojen mukaan tehdään, kuinka helppoa tuotteen väärentäminen on (pääsy materiaaliin, kuljetusketjun pituus jne.), minkälainen tuotteen fyysinen rakenne on (neste tai jauhe ovat helpompia väärentää kuin esimerkiksi kokonaiset omenat) sekä sitä, kuinka vaikeaa arvioitavan väärennöksen tunnistaminen on (riittääkö väärennösten havaitsemiseen tuotteen visuaalinen arviointi vai tarvitaanko siihen monimutkaisia laboratoriotutkimuksia). Olennaisinta on kuitenkin taloudellinen hyöty. Jos väärentämisellä voidaan saada taloudellista hyötyä, niin sen riski on todellinen. Jos väärentäminen on vielä helppoa eikä siitä voi jäädä kiinni, niin yhtälön lopputulos on ikävän ennalta arvattavissa. Tätä varten hyvien ja luotettavien toimittajien valinta ja niiden systemaattinen seuranta ovat tuoteväärennösten torjunnan ytimessä.

HACCP, TACCP ja VACCP eivät ole vain hankalan kuuloisia akronyymejä, vaan ne ovat välineitä, joilla erilaisia tuotteisiin ja tuotantoon liittyviä riskejä voidaan systemaattisesti tunnistaa, arvioida ja hallita. Arviointimallien sisällön ja toiminnan ymmärtäminen on välttämätöntä, jotta pystymme varmistamaan käyttämiemme raaka-aineiden ja valmistamiemme elintarvikkeiden turvallisuuden ja aitouden. HACCP-, TACCP- ja VACCP-toimintamallit antavat meille systematiikan, joilla kaikki elintarvikesektorin toimijat alkutuotannosta teollisuuteen, suurkeittiöihin, logistiikkaan ja kauppoihin asti pystyvät tunnistamaan ja hallitsemaan tuoteturvallisuutta, tuotantoa sekä tuotteiden aitoutta uhkaavia vaaroja. Nämä vaarat ovat todellisia ja ne koskettavat meitä kaikkia. Nämä kolme toimintamallia muodostavat elintarvikesektorin toiminta- ja tuoteturvallisuuden perustan.

Artikkelin kirjoittaja Tuomas Virtalaine on vuonna 1997 perustetun Net-Foodlab Oy:n toimitusjohtaja, laatuasiantuntija ja johtava arvioija. Hän on mm. toiminut BRC-auditoijana vuodesta 2008 lähtien, ja hänellä on pitkä kokemus HACCP-, TACCP- ja VACCP-järjestelmiin liittyvistä koulutuksista ja kehittämisprojekteista.