Elintarviketurvallisuus on kaiken ruoan tuotannon ja käsittelyn perusta. Sen ansiosta voimme luottaa siihen, että syömämme ruoka on turvallista. Suomessa elintarviketurvallisuuden taso on kansainvälisesti verrattuna korkea, mutta riskejä on silti olemassa. Toteutuessaan ne voivat johtaa vakaviin seurauksiin, minkä vuoksi on tärkeää tunnistaa keskeisimmät riskitekijät ja estää niitä toteutumasta. Tässä blogissa käymme läpi viisi erilaista elintarviketurvallisuuden riskiä ja keinoja niiden hallintaan. Riskit ovat:
1. ristikontaminaatio
2. lämpötilahallinta
3. puhtaanapidon laiminlyönti
4. vierasesinehallinta
5. jäljitettävyys
1. Ristikontaminaatio
Ristikontaminaatio on yksi merkittävimmistä elintarviketurvallisuuden riskeistä. Sillä tarkoitetaan sitä, että taudinaiheuttajat tai allergeenit siirtyvät elintarvikkeesta toiseen joko suorasti suoralla kosketuksella tai epäsuorasti esimerkiksi käsien, työvälineiden, pintojen tai laitteiden kautta. Tyypillinen esimerkki ristikontaminaatiosta on kypsien ja raakojen liha- ja kalatuotteiden käsittely samoilla leikkuulaudoilla ilman kunnollista puhdistusta käsittelyjen välissä.
Elintarvikkeiden valmistajalle on äärimmäisen tärkeää varmistaa, etteivät vaaralliset aineet, kuten gluteeni tai muut allergeenit päädy väärään elintarvikkeeseen, sillä se voi aiheuttaa vakavia ja joillekin henkilöille jopa hengenvaarallisia terveysriskejä.
Ristikontaminaation, kuten muidenkin riskien, hallinta perustuu selkeisiin toimintatapoihin. Raakojen ja kypsien tuotteiden käsittely ja säilytys tulee erottaa toisistaan, työvälineet on puhdistettava huolellisesti ja henkilökunnan käsihygieniasta on pidettävä tarkkaa huolta.
Yleiseseti käytettyjä risktikontaminaation ehkäisyn toimenpiteitä ovat välineiden värikoodaus ja säännöllinen puhdistus, tuotantopintojen siistiminen eri työvaiheiden välillä, raakojen ja kypsien tuotteiden säilyttäminen erillään sekä pintapuhtauden mittaaminen pikatesteillä siivouksen onnistumisen varmistamiseksi.
2. Lämpötilahallinta
Lämpötilahallinnalla tarkoitetaan elintarvikkeiden oikeaa säilytys-, jäähdytys- ja kypsennyslämpötilaa läpi koko elintarvikeketjun. Lämpötilahallinta on erityisen tärkeää herkästi pilaantuvien tuotteiden, kuten lihan ja kalan kohdalla, sillä niiden kohdalla pienetkin poikkeamat lämpötiloissa voivat nopeuttaa haitallisten mikrobien kasvua ja tuotteen pilaantumista, joka voi johtaa takaisinvetoihin tai vielä pahemmassa tapauksessa asiakkaiden sairastumisiin ja mainehaittoihin.
Elintarvikkeiden lämpötilanhallintaan liittyvien riskien hallinta perustuu kylmäketjun katkeamattomuuteen sekä jatkuvaan lämpötilojen seurantaan ja dokumentointiin. Suurimmat riskit liittyvät ns. Vaaravyöhykkeeseen (+6 – +60 °C), jossa patogeeniset bakteerit, kuten Listeria ja Salmonella, lisääntyvät nopeasti. Tämän vuoksi kriittiset vaiheet, kuten riittävän nopea jäähdytys, säilytyslämpötilojen noudattaminen, sekä tuotteiden kuumennus riittävään lämpötilaan ovat keskeisiä hallintakeinoja.
Nykyteknologia tarjoaa yhä tarkempia välineitä lämpötilahallintaan. Digitaaliset lämpötilaloggereiden järjestelmät, langattomat sensorit ja reaaliaikainen pilvipohjainen seuranta auttavat toimijoita varmistamaan, että kylmäketju ei katkea. Samalla ne tarjoavat dokumentaatiota viranomaisille ja asiakkaille.
Elintarvikkeiden lämpötilanhallintaan liittyviä lämpötiloja
3. Puhtaanapidon laiminlyönti
Yleisellä siistinä pidon laiminlyönnillä tarkoitetaan tuotantotilojen pintojen, laitteiden ja välineiden riittämätöntä puhdistamista, mikä voi johtaa mikrobien nopeaan kertymiseen ja ristikontaminaation riskiin. Huolimattomuus päivittäisessä siivouksessa voi nopeuttaa tuotteiden pilaantumista ja lisätä tuote- ja laitehygieniaan liittyviä poikkeamia, jotka kasvattavat suoraan ruokamyrkytysten ja vakavien terveysuhkien riskiä.
Puhtaat ja siistit tuotantotilat varmistetaan vahvoilla rutiineilla ja selkeillä toimintatavoilla. Siivousohjelmat määrittelevät mitä kohteita puhdistetaan, millä menetelmillä ja kuinka usein. Selkeä vastuunjako, riittävä koulutus sekä siivouksen dokumentointi varmistavat, että sovittuja käytäntöjä noudatetaan johdonmukaisesti. Lisäksi säännölliset ja dokumentoidut ATP-testaukset tukevat siivousohjelmien toimivuutta ja auttavat havaitsemaan mahdolliset puutteet riittävän ajoissa.
4. Vierasesinehallinta
“Tarjoilija, keitossani on kärpänen.” Tämä klassinen toteamus tiivistää hyvin sen, mistä vierasesineissä on kyse — elintarvikkeessa on jotain, mitä siinä ei kuuluisi olla. Vierasesineellä tarkoitetaan siis mitä tahansa ylimääräistä kappaletta tai ainesta, kuten hyönteistä, metallia, lasia, hiuksia tai muovia, jotka voivat vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden tai laadun. Vierasesineen päätyminen kuluttajan syötäväksi ei aiheuta ainoastaan mahdollista terveysriskiä, vaan se voi myös heikentää kuluttajan luottamusta ja vahingoittaa yrityksen mainetta.
Vierasesinehallinnassa pyritään ensimmäiseksi estämään vierasesineen päätyminen elintarvikkeeseen. Tämä tarkoittaa esimerkiksi välineiden ja laitteiden säännöllistä huoltoa, kunnossapitoa ja eheystarkastuksia, ettei niistä pääse irtoamaan mitään ylimääräistä elintarvikkeisiin. Lisäksi käytössä on erilaisia teknisiä hallintakeinoja, kuten metallinpaljastimet ja röntgenlaitteet, joiden avulla voidaan tunnistaa ja poistaa vierasesineitä ennen kuin ne päätyvät kuluttajille.
Elintarviketeollisuudessa käytettävä metallinpaljastin.
5. Jäljitettävyys
Seuraava tärkeä teema on jäljitettävyys, eli kyky seurata elintarvikkeen matkaa aina raaka-aineesta tuotteeksi ja tehtaalta jälleenmyyjälle saakka. Olemme käsitelleet tätä aihetta blogissamme jo aiemmin, joten käy lukemassa aiheesta lisää täältä.
Riskit hallintaan — turvallisuus varmistetaan teoilla
Elintarviketurvallisuus perustuu riskien tunnistamiseen ja niiden hallintaan. Yritysten on tärkeää suhtautua vakavasti näihin riskeihin ja hallita näitä riskejä huolellisella suunnittelulla, ennaltaehkäisevällä toiminnalla ja johdonmukaisella toteutuksella. Tärkeää on muistaa myös toimenpiteiden dokumentointi, sillä se tarjoaa konkreettisen näytön tehdyistä toimenpiteistä, helpottaa viranomaisvalvontaa ja mahdollistaa toiminnan kehittymisen seurannan.
Haluatko varmistaa, että elintarviketurvallisuus toteutuu myös teidän yrityksessänne? Ota yhteyttä asiantuntijoihimme ja rakennetaan yhdessä toimiva riskienhallinta.