Pintapuhtausmittauksen menetelmät

Elintarvikevalmistuksessa on tärkeää, että kaikki pinnat, jotka joutuvat pakkaamattoman elintarvikkeen kanssa kosketukseen, ovat puhtaita orgaanisesta liasta. Tämä koskee kaikkia työskentelytasoja, leikkuulautoja, työvälineitä, elintarvikkeen valmistukseen käytettyjä laitteita, astioita, ovien kahvoja jne. Mikrobeja on kaikkialla ympäristössämme.

Elintarvikelaki (23/2006) edellyttää kaikilta elintarvikealan toiminnanharjoittajilta suunnitelmaa terveyshaittaa aiheuttavien epäkohtien estämiseksi ja poistamiseksi. Käytännössä tämä tarkoittaa omavalvontasuunnitelmaa, jossa toiminnanharjoittaja kartoittaa kaikki elintarvikehygieniset riskit, arvioi niiden toteutumisen todennäköisyyden sekä laatii suunnitelman, jolla estetään ja valvotaan näiden riskien toteutumista. Suunnitelmaan sisältyvät ehkäisevät menetelmät ovat työohjeisiin ja toimintatapoihin tai henkilökunnan terveydenseurantaan ja koulutukseen liittyviä menettelyjä. Riskien valvontamenetelmät liittyvät lämpötilojen valvontaan sekä raaka-aineiden ja lopputuotteiden mikrobiologiseen, kemialliseen ja aistinvaraiseen valvontaan.

Tärkeänä elementtinä lopputuotteiden laadun varmistamisessa on säännöllinen pintapuhtauden valvonta. Jos tuotantotilojen pintoja ei saada pidettyä puhtaina, on vain ajan kysymys, koska mikrobien määrä kasvaa niin suureksi, että tuotteiden mikrobiologinen laatu heikkenee. Pintapuhtauden valvontaan voidaan käyttää useita menetelmiä. Seuraavassa on kuvattu kolme toimintaperiaatteeltaan ja nopeudeltaan erilaista mittausmenetelmää.

1. Kasvatusmenetelmät pintapuhtauden valvonnassa

Pintapuhtauden valvontaan on perinteisesti käytetty erilaisia kontaktimaljoja ja -liuskoja, joiden toiminta perustuu mikrobien lisääntymiseen agarpinnalla. Kun kasvatusalustaa painetaan tutkittavaa pintaa vastaan, tarttuu osa tutkittavalla pinnalla olevista mikrobeista agarpintaan. Kasvatusmenetelmä kertoo tutkittavalla pinnalla olevien helposti agarin pintaan tarttuvien ja ko. agar-alustassa kasvavien mikrobien määrän. Tämä on toimiva ja havainnollinen tapa sellaisilla pinnoilla, joille ei ole ehtinyt muodostua liasta ja mikrobien ulkopuolelleen erittämistä aineista rakentuvaa biofilmiä. Mikrobit kasvavat biofilmin alla suojassa, joten biofilmi heikentää merkittävällä tavalla kontaktimaljoilla saatavan tuloksen luotettavuutta.

Kontaktimaljoilla on levinneisyydestään huolimatta useita puutteita. Pintapuhtauden valvonnan kannalta merkittävin ongelma on kasvatusmenetelmien hitaus: tulokset saadaan liian hitaasta, jotta niitä voitaisiin tehokkaasti käyttää puhdistusprosessien ohjaamiseen. Toinen merkittävä ongelma on se, että kontaktimaljat eivät kerro juuri mitään pintojen varsinaisesta puhtaudesta eli orgaanisen lian määrästä. Koska kontaktimalja kertoo vain elävien ja maljan pintaan tarttuneiden mikrobien määrän, voi määritystulos osoittaa hyvää puhtaustasoa, vaikka pinta olisi ollut hyvinkin likainen. Orgaanisen lian määrä ei aina ole suorassa suhteessa mikrobien määrään, mutta mitä suurempi on pinnalla olevan orgaanisen lian määrä, sitä paremmat kasvuolosuhteet siinä olevilla mikrobeilla on. Ja jos pinnalla on orgaanista likaa, on siinä jonkin ajan kuluttua varmuudella myös mikrobikasvua.

2. Luminometriset menetelmät pintapuhtauden valvonnassa

Luminometria (ATP-mittaus) perustuu kaikkien solujen energia-aineenvaihdunnan perusyhdisteenä toimivan ATP-molekyylin kykyyn tuottaa valoa, kun se reagoi lusiferiinin kanssa lusiferaasin katalysoimassa reaktiossa. Syntyvän valon määrä on suorassa suhteessa näytteen sisältämään solumäärään ja se mitataan luminometrilla. Luminometriaa on jo 1980-luvulta lähtien käytetty melko yleisesti pintapuhtauden määritysmenetelmänä. Kuluneen 20-25 vuoden aikana luminometrit ja etenkin mittauksissa käytettävät reagenssit ovat kehittyneet paljon. Luminometria onkin jo pääasiallinen pintapuhtauden valvonta- menetelmä useissa Euroopan maissa. Suurin osa pintapuhtauden valvontaan tarkoitetuista luminometreistä käyttää ns. ”singleshot”-reagensseja, joissa samaan näytepuikkoon on rakennettu sekä näytteenottopuikko että tarvittavat reagenssit. ”Singleshot”-reagenssien hyvä puoli on niiden käytön helppous. Luminometrin ja reagenssipuikon lisäksi ei tarvita mitään muuta, vaan näyte mitataan laittamalla koko näytteenottopuikko luminometriin. Mittaukset on helppo tehdä mittauskohteessa ja tulos saadaan heti. 

Laboratoriokäyttöön tarkoitettujen luminometrien kanssa käytetään erillisiä näytteenottopuikkoja ja reagensseja. Mittausta varten näyte siirretään erilliseen kyvettiin, joka laitetaan luminometrin mittakammioon. Tämä menetelmä on jonkin verran työläämpi kuin ”singleshot”-reagenssien käyttö, mutta se tarjoaa useita merkittäviä etuja. Koska mittaus tehdään erillisessä mittakyvetissä voidaan sen yhteydessä käyttää sisäistä tai ulkoista standardivarmennusta. Tätä kutsutaan kvantitoinniksi ja sen avulla voidaan poistaa näytteestä ja reagenssien mahdollisesta epätasalaatuisuudesta johtuvat mittaustulosta häiritsevät vaikutukset. Standardimittauksen käyttö yhdessä nykyaikaisen luminometritekniikan kanssa parantaa merkittävästi luminometrisen mittauksen toistettavuutta. Käytännössä se poistaa luminometriseen mittaukseen perinteisesti liitetyt toistettavuus- ja epävarmuusongelmat.

Luminometriset menetelmät soveltuvat erittäin hyvin erilaisten pintojen puhtauden varmistukseen. ATP-näytteenottopuikoilla on helppo ottaa näyte paitsi tasaisilta pinnoilta myös erilaisten suuttimien ja putkien sisältä. Luminometrinen menetelmä on erittäin herkkä ja se soveltuu niin suurkeittiöiden ja elintarviketeollisuuden kuin lääketeollisuudenkin pintapuhtauden valvontaan.

3. Glukoosi/laktoosi-testit ja proteiinitestit pintapuhtauden valvonnassa  

Uutena mahdollisuutena pintapuhtauden valvonnassa ovat pikatestit, jotka perustuvat jonkin sellaisen molekyylin tai ainesosan tunnistamiseen, jota on elintarvikkeissa yleisesti. Tällaisia pikatestejä ovat mm. glukoosi-, laktoosi- ja proteiinitestit. Ne ovat pääsääntöisesti erittäin helppokäyttöisiä, eivätkä ne tarvitse erillisiä mittalaitteita tuloksen saamiseksi.

Pikatestit perustuvat värireaktioon tutkittavan indikaattoriaineen kanssa. Tulos saadaan nopeasti (1-10 min.) ja tulosten tulkinta on helppoa. Värireaktioon perustuvat pikatestit eivät yleensä ole yhtä herkkiä kuin luminometriset menetelmät, mutta ne sopivat hyvin kauppojen, suurkeittiöiden ja teollisuuden pintapuhtauden varmistamiseen. 

Tuoteryhmät

Miksi Net-Foodlab Oy?

  1. Osaaminen: Laadunhallinnan ja analytiikan ammattilainen
  2. Yrittäjävetoisuus: Joustavuus ja hyvä palvelu ovat kunnia-asia
  3. Luotettavuus: FINAS-akkreditointi ja AAA-luottoluokitus