Lämpötilavalvonta

Helposti pilaantuvat raaka-aineet ja tuotteet on säilytettävä lainsäädännön edellyttämässä lämpötilassa. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee säilyttää kylmätiloissa, joiden lämpötila on säännöllisen valvonnan alaisena. Käytännössä tämä tarkoittaa, että kylmätilojen lämpötiloja on valvottava erillisillä lämpömittareilla omavalvontaan kirjatulla tiheydellä siten, että valvonnasta jää dokumentti omavalvonnan kirjanpitoon.

Omavalvontakirjanpito tapahtuu joko käsin kirjaamalla lämpötila lämpötilanvalvontalomakkeeseen, kirjaajan nimikirjaimilla varustettuna tai automaattisesti tietokonepohjaisella järjestelmällä. On järjestelmä sitten manuaalinen tai automaattinen, on jonkun joka tapauksessa valvottava mittaustuloksia ja reagoitava hälytyksiin. Mikäli raja-arvon ylityksiä syntyy, on tehtävä myös korjaavia toimenpiteitä. Nämä korjaavat toimenpiteet voivat olla vaikka termostaatin säätöä tai huoltomiehen kutsumista. Pääasia on, että lämpötilaylityksiin reagoidaan, ettei synny tilanteita, joissa tuotteet ovat pitkiä aikoja liian korkeissa lämpötiloissa.

Elintarvikkeiden säilytyslämpötiloista

Elintarvikehygienian hallitsemisen kannalta tärkein tapa ehkäistä mikrobien lisääntymistä on lämpötilaan vaikuttaminen. Mikrobien kasvun kannalta vaaravyöhyke on +8-+60 °C. Tämän vuoksi helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee säilyttää korkeintaan +8 °C lämpötilassa. Osalle helposti pilaantuvista elintarvikkeista on asetettu tiukempi säilytyslämpötila. Elintarviketeollisuudelle sekä vähittäiskaupoille ja suurtalouksille on lainsäädännössä määrätty omat säilytyslämpötilavaatimukset.

Säilytyslämpötilat vähittäiskaupoissa ja suurkeittiöissä

  • Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet (lämpökäsitellyt) enintään +8 °C
  • Muut helposti pilaantuvat tuotteet kuten maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset, enintään +6 °C
  • Jauheliha enintään +4 °C
  • Kala ja kalavalmisteet 0-+3 °C
  • Pakasteet ja jäätelö enintään -18 °C

Jos tavarantoimittajan kanssa on sovittu tuotekohtaisesti edellä esitetyistä poikkeavista alhaisemmista lämpötilavaatimuksista, tulee niitä noudattaa.

Ks. lisätietoja STMa 905/2007 eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta.

Säilytyslämpötilat elintarviketeollisuudessa

Maa- ja metsätalousministeriön asetus 37/EEO/2006 asettaa seuraavia vaatimuksia ennen vähittäismyyntiä tapahtuvaan eläimistä saatavien elintarvikkeiden säilytys- ja varastointilämpötiloihin:

2.4. Säilytys ja varastointi

Kotieläiminä pidettyjen sorkkaeläinten ja kavioeläinten lihan varastoinnista säädetään myös eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetuksen liitteen III jakson I luvussa VII ja kalastustuotteiden varastoinnista mainitun asetuksen liitteen III jakson VIII luvussa VII.

181. Eläimistä saatavissa elintarvikkeissa, jotka lähetetään toiseen laitokseen käsiteltäviksi ja jotka on säilytettävä jäähdytetyissä tiloissa, tai mukana olevissa asiakirjoissa on oltava merkintä säilytyslämpötilasta.

182. Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut jalostetut kalastustuotteet sekä kaikki tyhjiö- ja suojakaasupakatut kalastustuotteet, raakavalmisteet ja jalostetut kalastustuotteet on säilytettävä 0-+ 3 °C:n lämpötilassa. Muut kuumennetut (mm. savustetut, loimutetut tai hiillostetut) jalostetut kalastustuotteet on säilytettävä alle + 6 °C:n lämpötilassa.

183. Liha on varastoitava alle + 7 °C:n lämpötilassa, siipikarjanliha korkeintaan + 4 °C:n lämpötilassa ja muut ihmisravinnoksi hyväksytyt teurastuksen tuotteet korkeintaan + 3 °C:n lämpötilassa. Jäähdytetty jauheliha on varastoitava alle + 2 °C:n lämpötilassa. Raakalihavalmisteet on varastoitava alle + 4 °C:n lämpötilassa. Pakastettu elintarvike on varastoitava lämpötilassa, joka on -18° C tai kylmempi. Pastöroitu ja pastöroimaton maito on säilytettävä korkeintaan + 6 °C:ssa. Muut helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet on säilytettävä korkeintaan + 8 ° C:ssa.

184. Riittävän hyvin pakattu ja merkitty lemmikkieläinten rehu voidaan punnita ja kuormata samoissa tiloissa kuin punnitaan ja kuormataan pakattuja elintarvikkeita.

185. Valmiita pakkauksia on käsiteltävä niin, etteivät ne likaannu. Jos pakkauksia varastoidaan päällekkäin, ne on suojattava niin, ettei pakkaus likaannu eivätkä tuotteet kontaminoidu pakkausta avattaessa.

186. Elintarviketta sisältäviä astioita saa pinota päällekkäin vain, jos astiat ovat ulkopuolelta puhtaat, eikä niiden ulkopinta joudu suojaamattoman elintarvikkeen kanssa kosketukseen. Pakattua elintarviketta ei saa säilyttää samassa huoneessa kuin suojaamatonta elintarviketta. Käärittyä lihaa voidaan säilyttää sekä pakatun että pakkaamattoman lihan kanssa samassa varastossa.

187. Varastointia varten pakastettaviksi tarkoitetut elintarvikkeet on pakastettava viipymättä jäähdytyksen jälkeen.

188. Lihan pakastamista on jatkettava keskeytyksettä kunnes lihan sisälämpötila on -18 °C tai kylmempi. Pakastamisen jälkeen lihan sisälämpötila ei säilytyksessä ja varastoinnissa saa nousta kyseistä lämpötilaa korkeammaksi. Pakastetun lihan osalta on noudatettava lisäksi, mitä pakastamisesta on erikseen säädetty.

189. Pakastetun lihan pakkausmerkinnöistä on käytävä ilmi pakastamiskuukausi ja -vuosi.

Miksi Net-Foodlab Oy?

  1. Osaaminen: Laadunhallinnan ja analytiikan ammattilainen
  2. Yrittäjävetoisuus: Joustavuus ja hyvä palvelu ovat kunnia-asia
  3. Luotettavuus: FINAS-akkreditointi ja AAA-luottoluokitus